تحول در سلامت، کیفیت و اقتصاد محصولات غذایی

تحول در سلامت، کیفیت و اقتصاد محصولات غذایی


نکاتی در مورد نقش افزودنیهای فراسودمند در بهبود کیفی محصولات غذایی

و همچنین ایجاد ارزش افزوده برای کارخانجات صنایع غذایی

 

افزودنیهای فراسودمند به موادی اطلاق می گردد که در تولید مواد غذایی فراسودمند

 (Functional Foods) مورد استفاده قرار می گیرند. بر مبنای تعریف سازمان غذا و دارو؛ “مواد غذایی فراسودمند، غذاهایی دارای ظاهری مشابه با غذاهای متداول هستند و در برنامه غذایی روزانه مصرف می شوند. شواهد علمی معتبر موجود، مؤید این است که این غذاها، افزون بر ارزش تغذیه ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیدۀ ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده / کاهش دهندۀ بیماری هستند.” (دستور العمل اجرائی غذاهای فراسودمند؛ ۱۳۹۲)

به عنوان مثالهائی از مواد افزودنی فراسودمند، می توان از؛ اسیدهای چرب حاوی امگا ۳، پروبیوتیکها، پربیوتیکها،  فیبرهای محلول و فیبرهای غیر محلول، نام برد.

در سالیان اخیر افزودنیهای فراسودند در بخشهای مختلف صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند اما هنوز جایگاه واقعی خود را در صنایع غذایی ایران نیافته اند. البته در تمامی کشورهای جهان و من جمله در ایران، صنایع لبنی – به دلیل ماهیت خود -  در استفاده از اینگونه مواد، پیشتاز بوده اند.

این در حالی است که سازمان غذا و دارو تأکید بسیاری بر استفاده از اینگونه مواد در صنایع غذایی دارد.

برای آشنایی با اینگونه مواد به برخی از تأثیرات آنها از جنبه های گوناگون اشاره می شود.

تأکید بیشتر این مقاله بر استفاده از انواع فیبر به خصوص فیبرهای محلول است و مثالها، بیشتر بر مبنای استفاده از فیبرهای محلول پربیوتیک ارائه شده است.

پربیوتیک ها (Prebiotics)  مواد غذایی محلول در آب  و عمدتا غیر قابل هضمی هستند  که باعث تحریک رشد و فعالیت باکتری های مفید یا پروبیوتیک (Probiotics) در دستگاه گوارش شده و از این طریق، فواید بسیاری ایجاد می نمایند. از این گذشته به دلیل خواص دیگری که دارند در بهبود تغذیه و گوارش وجنبه های مختلف سلامت مصرف کننده، نقش بسزائی ایفا می کنند.

 

تأثیر مواد فراسودمند در سلامت مصرف کنندگان

الف : بر مبنای آنچه در شورای اطلاعات غذایی اروپا(European Food Information Council)  ذکر شده است؛

” امروزه دانش تغذیه، از دیدگاه سنتی اجتناب از کمبود مواد مغذی به مفهوم مثبت و بهینه شده ای از نقش تغذیه در بهبود تمامی جنبه های زندگی بشر، تغییر یافته است.

تحقیقات، بیش از پیش بر شناخت اجزای فعال مواد غذایی متمرکز شده است. ترکیباتی که ظرفیت بهبود توان فیزیکی و ذهنی انسان را داشته و ریسک بیماریها را نیز کاهش میدهند.

غذاهای فراسودمند به عنوان بخشی از مواد غذایی معرفی شده اند که از نظر زیستی فعال بوده و توان ارتقا سلامت و کاهش ریسک ابتلا به بیماریها را دارند.

علاقه مصرف کنندگان – به ویژه در اروپا – بیش از پیش به ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی معطوف شده است.

امروزه ثابت شده است که انسان میتواند به خود و خانواده اش در کاهش ریسک بیماریها و سلامت و رفاه از طریق سبک زندگی سالم، کمک نماید. بهبود شیوه های تغذیه، بخش مهمی از سبک زندگی سالم را در برمیگیرد. “

ب: بر مبنای بررسیهایی که نتایج آن در سایت American Society of Clinical Nutrition  ذکر شده است؛ در بررسی تأثیر مصرف فیبرهای غذایی در ۱۳۷۳ نفر، نتایج به دست آمده بیانگر این واقعیت است که؛

” هر  ۱۰ گرم اضافه مصرف فیبر غذایی در روز، مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلبی را ۱۷% کاهش می دهد (که این میزان قابل تأمل است). در تمام انواع مرگ و میر این میزان ۹% بوده است.

از جمله موادی که می توانند موجب اینگونه تأثیرات سودمند گردند، فیبرهای غذائی هستند. آزمایشات نشان داده است که فیبرهای غذایی محلول در آب می توانند غلظت کلسترول خون را پائین آورده، ، فشار خون را کاهش داده، موجب کاهش وزن شده و حساسیت به انسولین را افزایش دهند و در نتیجه موجب کاهش میزان مرگ و میر شوند.

در مطالعات گروهی تأثیر مصرف فیبرهای غذایی بر کاهش میزان مرگ و میر به وضوح مشاهده شده است. “

 

تأثیر محصولات فراسودمند بر بهبود کیفی محصولات غذایی

در شرایطی که وزارت بهداشت، تأکید بسیاری بر کاهش میزان چربی در محصولات غذایی دارد، افزودنیهای فراسودمند می توانند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گرفته و ارزش غذایی محصولات را از طریق کاهش چربی بالا می برند.

تأثیر مواد فراسودمند بر بهبود بافت مواد غذایی مورد تأکید قرار گرفته است. با استفاده از این افزودنیها می توان محصولاتی را تولید نمود که بافت همگنی داشته و از این طریق برای مصرف کننده مطلوببیت بیشتری ایجاد نمایند. به عنوان مثال در بستنی از ایجاد بافت شنی (sandy texture) جلوگیری می کنند.

انواعی از مواد فراسودمند، فعالیت آب (aw)  را کاهش می دهند و از این طریق، ماندگاری بیشتری برای محصول ایجاد کرده و تأثیر میکروارگانیسمها را به تأخیر می اندازند.

همچنین برخی از مواد فراسودمند به ایجاد حالت امولسیون و ارتباط بهتر بین آب و چربی در محصول غذایی کمک کرده و از این نظر کیفیت محصول را بهبود می بخشند. این خاصیت در انواع محصولات غذایی من جمله انواع نان می تواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین در انواع سس، چنین تأثیری قابل مشاهده می باشد.

برخی از مواد فراسودمند با تشکیل بیوفیلم (Biofilm) در محصولاتی مانند انواع شیرینی و شکلات در بهبود کیفیت محصول تأثیر زیادی دارند.

تأثیر محصولات فراسودمند بر اقتصاد تولید

در کارخانجات صنایع غذایی مانند سایر رشته های تولیدی، کاهش هزینه های تولید و افزایش میزان فروش اهمیت ویژه ای دارد.

 در زمینه افزایش میزان فروش، محصولات فراسودمند می توانند از طریق تقویت برند و جلب نظر بیشتر مصرف کنندگان مؤثر واقع گردند و  به خصوص در بازارهای صادراتی  نقش تعیین کننده ای داشته باشند. هم اکنون برخی از مشهورترین تولیدکنندگان محصولات غذایی در اروپا و آمریکا از مواد افزودنی فراسودمند در انواع محصولات غذایی استفاده می نمایند.

در زمینه کاهش هزینه های تولید، همانگونه که اشاره شد، مواد فراسومند می توانند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

همچنین این مواد از طریق بهبود کیفیت محصولات غذایی بر کاهش هزینه های تولید تأثیر مثبتی دارند.

مواد فراسودمند در عین داشتن فواید بسیار، هزینه زیادی برای تولید کنندگان ندارد و مصرف آنها در مقیاس بسیار کم، می تواند فواید بسیار زیادی برای تولیدکنندگان محصولات غذایی داشته باشد.

همه مواردی که ذکر گردید، موجب شده است که استفاده از افزودنیهای فراسودمند در صنایع غذایی جهان، رشد سریعی داشته باشد. امید آنکه در ایران نیز، مصرف اینگونه محصولات، موجب ارتقاء کمی و کیفی تولید محصولات غذایی گردد.

573 بازدید

  نظر خود را درباره این مطلب بنویسید